Originaires d’Istanbul, les Camondo s’installent à Paris en 1869 pour y développer la banque familiale I. Camondo et Cie. Ils reçoivent beaucoup dans leurs somptueuses demeures situées en bordure du parc Monceau et adoptent les habitudes gastronomiques françaises. Mais ils conservent aussi, dans une certaine mesure, leurs traditions culinaires turques. Vers 1900, Isaac de Camondo offre ainsi à son ami Gabriel Astruc un dîner oriental, réalisé par « un cordon bleu de Constantinople, installé depuis trente ans dans la famille Camondo1 ». Après un verre de samos velouté, ce repas comprenait « des œufs à l’orientale, cuits dans l’huile brûlante pendant quarante-huit heures » et un « certain turbot à la turque, presque confit d’avoir mijoté »2.

Les archives du musée Nissim de Camondo ne conservent pas de documents sur les plats préférés du maître de maison et de ses deux enfants, Nissim et Béatrice. Seule la correspondance du comte et les factures dites « du maître d’hôtel » nous renseignent sur quelques-uns de leurs goûts. Si les produits d’épicerie fine, les fruits et les pâtisseries proviennent essentiellement de maisons réputées des quartiers de la Madeleine et de l’Opéra, les commandes plus exceptionnelles relèvent de fournisseurs du sud de la France, voire de Grèce.

Moïse de Camondo achète ainsi plusieurs fois par an des produits italiens chez Ferrari (2, rue Halévy). Il apprécie notamment les olives préparées sous toutes leur formes, les anchois, la ventresca de thon , le vinaigre rouge, les sardines et le parmesan. Il se procure aussi parfois dans cet établissement du gorgonzola, du provolone ou encore du panettone. Sa correspondance montre qu’il fait également venir de Martigues (Bouches-du-Rhône) de la boutargue en quantité3. Son fournisseur, M. Merlat, lui écrit le 26 septembre 1906 : « [Je] vous adresse aujourd’hui même un colis postal contenant deux Kilogrammes [de] boutargue. Vous considérant comme un de mes meilleurs clients, je me fais un plaisir de vous faire bénéficier des mêmes prix que j’applique aux maisons de gros »4.

Trois à quatre fois par an, il commande à Nice de l’huile d’olive supérieure, par bonbonne de dix kilos, ce qui démontre une consommation quasi quotidienne. Lorsque l’occasion se présente, le comte se fait aussi expédier de Grèce des olives, des câpres au sel et des confitures de petits citrons5. Enfin, un parent lui fait parvenir du Caire en 1933, sans doute à titre de cadeau, de la confiture de dattes et des pistaches de la maison Groppi, fournisseur de la Maison royale d’Égypte6.

Facture de la maison Hédiard, 29 octobre 1913
AMNC, L.M 63.18
© MAD, Paris / Jean Tholance

Livrés par Gerbout (58, rue du faubourg Saint-Honoré), les fruits de saison sont consommés toute l’année en abondance rue de Monceau. Les agrumes (oranges, sanguines, mandarines) et les amandes sont particulièrement prisés en hiver. Moïse de Camondo apprécie aussi le raisin, surtout le chasselas. Les fruits plus choisis (ananas, dattes, nèfles…) proviennent de chez Hédiard ou Fauchon (place de la Madeleine) (ill. 14). Par ailleurs, le comte se fournit, en compotes, confitures et bocaux de fruits au sirop chez Tanrade (18, rue Vignon), Fouquet (36, rue Laffitte) ou Corcellet (18, avenue de l’Opéra).

Jusqu’en 1935, la maison Boissier (7, Bd des Capucines) livre très régulièrement des petits fours et des friandises rue de Monceau. Sur les factures, figurent en nombre noix et marrons glacés, fruits déguisés, nougats et pâtisseries aux noms oubliés, telles les « réjanes », « bouffants chocolat », « yolandes », « Paul », « merveilleux »… Moïse de Camondo est aussi un grand amateur de « bonbons boules » à la cerise, une des spécialités de Boissier7.

Ces notations éparses traduisent sa prédilection pour des produits typiquement méditerranéens (huile d’olive, boutargue, olives…) ainsi que pour la gastronomie italienne dont témoignent aussi les comptes rendus qu’il adresse au Club des Cent, à l’occasion de ses voyages dans la péninsule à la fin des années 1920. De ce point de vue, il s’avère un gourmet accompli, amateur de haute cuisine française et de grands crus, mais resté fidèle aux produits et traditions culinaires raffinées de la Méditerranée, héritées de sa famille.

1Gabriel Astruc, Le Pavillon des fantômes, Paris, Mémoire du Livre, 2003, p. 234.

2Ibidem.

3Boutargue (ou poutargue) : sorte de caviar fait avec les œufs du muge, pressés, séchés, salés et épicés.

4AMNC, P.M.4, lettre de M. Merlat du 26 septembre 1906.

5AMNC, P.M.5, lettre de la Société des Mines de Sériphos et de Spiliazeza du 27 avril 1926 ; lettres de Moïse de Camondo à M. Agapitos des 23 mars 1927 et 16 février 1928.

6AMNC, L.M63.28, facture de Groppi du 25 septembre 1933 (commande de M. Anpasch).

7En 1827, Bélissaire Boissier ouvre son premier comptoir à Paris dans le quartier de la Madeleine. Confiseur ingénieux, il met au point la première recette de marron glacé et invente le « bonbon boule » d’abord à la cerise, puis à d’autres parfums.